Cuisine de l'Amicale des Goûte-boudins de Mortagne

Nombre de messages : 13 Date d'inscription : 12/07/2008

Puisque nous sommes à Mortagne, fier village du pays de Perche, je me propose de faire l’apologie de sa spécialité culinaire, reconnue dans le monde entier,
j’ai nommé le boudin noir, bien sûr.

Je souhaite donc la bienvenue à tous les amateurs de bonne ripaille, aux amoureux de leur terroir, aux passionnés d’histoire et de gastronomie, à l’amicale des goûte boudins de Mortagne. Pas un cercle (ouvert à toutes et tous), ni une confrérie (pas de règle, ni de hiérarchie), ni un club (absolument gratuit) juste un petit coin de vie où toutes et tous peuvent flâner et se régaler d’un francherepue de cochon, arrosée de bonne vinasse de pays, en écoutant les chansons de gestes et les récits des troubadours de passage à Mortagne.

Alors, si tu passes, par le Mas Tagot, numéro 27 de la place populaire de Mortagne, la porte de la cuisine sera toujours ouverte, de jour comme de nuit
pour toi ripailleur de Mortagne ou d’ailleurs.

Chatnoir

Nombre de messages : 13 Date d'inscription : 12/07/2008

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Le boudin noir et l'Histoire

Il n’est de grande gastronomie que celle qui se confond avec l’histoire...

Le boudin noir est l'une des plus anciennes charcuteries connues. Il aurait été inventé durant l'Antiquité, par un cuisinier grec nommé Aphtonite.
Un ouvrage, consacré à la civilisation gallo romaine, nous apprend que « l’étal du charcutier offre aux clients : boudins, tête de porc quartier de lard et saindoux ».

Mortagne pourrait tirer de cette formule ses titres de noblesse, car l’apparition du boudin dans notre tradition culinaire remonte aux périodes les plus reculées de notre histoire.
Il est possible que les conquérants Maures aient introduit alors qu’ils traversaient le Perche (établissant un campement sur une colline appelée ensuite Mauritanie, puis Mortagne), cette spécialité culinaire répandue sur les rives de l’Euphrate et de la Méditerranée orientale.
Les nombreux cochons sauvages qui pullulaient dans les vastes forets, permirent aux habitants de se spécialiser dans la préparation de sang cuit.
Le Moyen-âge vit se développer cette fabrication qui porta très loin la renommée de notre cité, sur les marchés de Flandre et de Champagne. Considéré comme un plat "canaille" au Moyen-âge, le boudin noir était dégusté dans les tavernes.

Lorsque la Guerre de Cent ans s’acheva, les Anglais transportèrent dans leur île cette recette qui modifiée, se répandit dans la partie septentrionale de l’Angleterre, en particulier dans le Sussex, et plus spécialement en Ecosse...

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Le boudin noir, la recette…

Autrefois, le boudin était fabriqué au moment où l'on tuait le cochon. Juste après l'abattage ou le dimanche suivant, il était de coutume d'organiser un "repas boudin", qui réunissait parents, voisins et amis. Les secrets de fabrication se sont transmis et aujourd'hui, on déguste le boudin tout au long de l'année pour le plus grand plaisir des gourmets.

Il se compose de sang et de gras de porc, à l'exclusion de toute autre espèce, et d'oignons. Le mélange des ingrédients est ensuite contenu dans une enveloppe (c'est-à-dire un boyau : le plus souvent de menu de porc ou chaudin de porc, droit de bœuf, menu de bœuf ou baudruche selon la spécialité), puis cuit.

Cette recette se décline au gré des spécificités régionales.
Il existe autant de types de boudins noirs qu'il existe de fabricants qui l'assaisonnent différemment et peuvent l'additionner d'aromates, épices, condiments, vins… D'ailleurs, c'est pour son arôme et son moelleux qu'on l'apprécie.

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Les boudins du Nord

Le boudin de Paris, encore appelé boudin à l'oignon est constitué à la base d'1/3 de sang, d'1/3 de gras et d'1/3 d'oignons cuits avec ou sans addition de lait ou de crème. C'est la seule recette de boudin qui emploie des ingrédients à parts égales. Très onctueux, il peut être plus ou moins relevé.

Le boudin de Bourgogne est un produit à base de sang auquel est ajouté du lait frais et du riz. Son moelleux est très apprécié.

Le boudin de Strasbourg ou alsacien comprend en plus du sang et du gras de porc, 15 % environ de couennes cuites, des oignons cuits et 5 à 10 % de pain et/ou chapelure trempés dans du lait. Son croquant et sa saveur fumée le caractérisent.

Le boudin de Nancy comprend 1 kilo d'oignons et 1/4 de litre de lait par litre de sang.

Le boudin coutançais, spécialité du centre de la Manche, est composé de 35 % de sang, 30 % d'oignons crus, 25 % de gras et ratis. Le mélange est ensuite embossé dans le gros intestin du porc ou le cæcum. L'oignon qui entre dans sa composition lui confère toute sa saveur.

Le boudin angevin est constitué de sang, feuilles de bettes cuites, mie de pain, oignons, crème et œuf. Il est embossé en enveloppe de large diamètre (chaudins frisés ou sacs de porc). Il est souvent consommé en tranches grillées.

Le boudin de Saint-Romain, spécialité de la région havraise, comprend 60 % de sang, 30 % d'oignons crus et 10 % de crème. Sa particularité : il est garni au cœur d'un morceau de lard d'environ 5 millimètres de côté.

Le boudin noir de Mortagne, situé en Pays du Perche est très apprécié dans cette région. Chaque année, au mois de mars, l’amicale des goûte boudins a la lourde tâche de départager les meilleures fabrications de boudins de France et d'Europe.

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Les boudins du Sud

Le boudin de Lyon à la crème est préparé à base de sang et de gras de porc, de crème, d'oignons crus, de bette et/ou épinards et de farine de blé. Une délicate note d'oignons !

Le boudin d'Auvergne est constitué, outre de sang, de tête de porc, non découennée, cuite et de lait. Très onctueux au palais.

Le boudin du Poitou est préparé sans gras de porc. En plus du sang, des épinards cuits hachés, de la crème, des œufs, du lait, du sucre, de la semoule ou de la mie de pain entre dans sa composition. Une texture granuleuse, légère, parfumée d'herbes et de couleur rouge sombre.

Le boudin audois est une spécialité régionale (de l'Aude) caractérisée par son croquant. Il est composé de 40% de tête et de gorge de porc, 30% de couennes et pieds désossés et 30 % de sang.

Le boudin marseillais, est un boudin à l'oignon embossé dans du menu de mouton et présenté en portions d'environ 80 g.

Le boudin du Sud-ouest ou galabart est composé de sang (30 à 50 %), de têtes de porcs entières avec couennes et éventuellement de langue, de poumon, de cœur. L'addition de pain est fréquente. Cette variante est appréciée tout particulièrement dans la région des Monts de Lacaune.
Dans le Ségala aveyronnais, on l'aime avec des oignons. Le boudin du Sud-ouest peut être conditionné en bocal ou en boîte sans embossage. Autre particularité de ce boudin, il peut également être séché et ainsi conservé plus longtemps. Dans le Sud-ouest, on peut entendre parler de golo bar, golo bat, galifard, Calabar ou encore de galabart. Ces formes dialectiques désignent le même produit.

Le boutefas ou boutifaron est une spécialité catalane qui a la même composition que le galabart (voir ci-dessus) mais ne comporte jamais d'addition de pain. Sa saveur est puissante.

Le boudin périgourdin est composé exclusivement de têtes de porc, de gorges et de sang.

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Le Boudin des Cerfs-volants de Mortagne

Refrain
Tiens, voilà du boudin, voilà du boudin, voilà du boudin
Pour les Alsaciens, les Gascons et les Angevins,
Pour les Bretons, y en a plus, Pour les Bretons, y en a plus,
Ce sont des tireurs au cul. Ce sont des tireurs au cul.

1e sonnerie
Nous sommes des méchants,
Nous sommes des lascars
Nous avons souvent notre cafard,
Nous sommes les Cerfs-volants.

1er couplet
De Blois, la Soule immortelle,
À Argentan illustra notre maillot,
Héros de Mortagne et frères modèles
Dormez en paix dans vos tombeaux.

2e sonnerie
Nos anciens ont su gagner.
Pour la gloire de la Soule mortagnaise.
Nous saurons bien tous mériter
Suivant la royale tradition française.

2e couplet
Au cours de nos campagnes lointaines,
Affrontant la fièvre et le feu,
Oublions tous les bleus,
Dans quelques chopines pleines.

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Moins de monde au entrainement, moins d’engouement dans les discussions des tavernes mortagnaise : l’équipe de soule de Mortagne se meurt…
Les Cerf-volant de Mortagne ont besoin d’un grand coup de fouet !

C’est pour cela que j’ai pensé à former un groupe de Pom-pom gilrs :
les Petits Boudins de Mortagne.

Alors si tu te sens l’âme à remonter le moral des joyeux souleurs de Mortagne participe au casting ici même, dans la cuisine de l’amicale des goûte-boudins et deviens un petit boudin de Mortagne.

Nombre de messages : 13 Date d'inscription : 12/07/2008

Oui le boudin noir peut être chic !

Le boudin noir, faut bien nous l'avouer, nous le mangeons généralement dans le cadre fermé de la famille ! Pourquoi me direz-vous ? Pour plusieurs raisons fondées, la première étant que tout le monde n'aime pas le boudin noir, la deuxième étant que ce n'est pas un plat très présentable avec la chair du boudin qui échappe tant qu'il peut à la peau qui l'entoure et qui rétrécie inexorablement sous l'effet de la chaleur !

Et bien moi je m'élève contre cette discrimination ! Pourquoi ne pas servir un boudin noir à notre chère duchesse Arfee alors qu'elle adore ça ? A vos invités qui ne connaissent peut être pas la saveur délicieuse de ce met parce qu'ils n'ont pas comme vous un excellent fournisseur ?

Justement je m’en vais ici même, dans la cuisine du Mas Tagot, vous préparer un délicieux plat à base de boudin noir : Le boudin noir de Mortagne aux pommes et au foie gras.

La recette est extrêmement simple : une pomme entière beurrée et cuite au four, farcie de boudin noir et surmonté d'une tranche de foie gras poêlé... un délice. Et non, ce n'est pas le foie gras qui le rend chic !

J'insiste sur l'extrême qualité du boudin noir. Heureusement à Mortagne, nous avons la chance de posséder les meilleurs bouchers du Royaume.

Alors tavernier de Mortagne ose le boudin noir aux pommes, aux raisins, aux châtaignes (fruits), au maïs, aux épinards, aux carottes, aux oignons, aux champignons (légumes), nature ou accompagné de pains. Je vous le dit haut et fort, oui le boudin de Mortagne peut-être chic !

Cuisine de l'Amicale des Goûte-boudins de Mortagne Boudinnoiropom1ul8

Cuisine de l'Amicale des Goûte-boudins de Mortagne Boudinnoiropom1ul8

Moi je trouve ça beau, architectural même ...non non je n'en fait pas trop !

Nombre de messages : 16 Date d'inscription : 09/12/2008

Alléchée par une récente discussion en taverne Fraxie pointa le bout de son nez dans la "Cuisine de l'Amicale des Goûte-boudins de Mortagne" de messire Chatnoir.

Le lieux était désert mais son regard et ses papilles furent très vite absorbée par les informations et surtout la très complète exposition de boudins des quatre-coins de la France…..

Son estomac se mit même à grouiller légèrement d’impatience…elle n’aurait pas imaginé une telle diversité dans les recettes régionales, adepte inconditionnelle, en bonne fille de son pays et de son boucher préféré, de celui à la châtaigne….

Elle ouvrit sa besace et en sortit une bonne dizaine de pommes de garde ainsi qu’une bouteille de prune…il était temps de faire un essai sur l’accompagnement….

Nombre de messages : 110 Localisation : Mortagne Date d'inscription : 22/12/2006

Tarlina connaissait le boudin que lui faisait son tendre et même s'il etait excellent elle decida d'aller voir ce que Chatnoir avait à lui proposer elle rendit donc au mas Tagot afin de se faire une petite idée.
Elle regarda par la fenetre et vit Fraxie ... elle aussi la gourmansie avait prit le dessus .
Elle entra,
-bouhhh et bien petite gourmande quoi tu en penses tu as fait ton choix?? tout ça à l'air si bon,.... des pommes hummm on essaie la pomme au four flambée a la prune alors??
-Je t'avoue que le boudin aux pommes et foie gras me tenterai bien ... oula que de recette.

Elle sorti une bouteille de vin blanc du pays de gascogne qui devrait bien se marier avec .....

Nombre de messages : 13 Date d'inscription : 12/07/2008

Chatnoir qui rentrait d’une agréable journée de labeur à la forge aperçut de la lumière par la fenêtre de la cuisine. La dernière visite qu’il avait reçue était celle du capitaine des Cerfs volant de Mortagne.

Ah quelle excellente surprise, bonsoir Fraxie et Tarlina !

Poursuivaient, je vous prie votre visite de l’Amicale des « Goûte-Boudins de Mortagne » pendant que je vous prépare un bon repas.

Fraxie avait amené avec elle une bouteille de Vieille Prune et des pommes.

Cuisine de l'Amicale des Goûte-boudins de Mortagne Vieilleprune

Cuisine de l'Amicale des Goûte-boudins de Mortagne Vieilleprune

Tarlina, elle était venue avec une bonne bouteille de vin blanc de Gascogne année 1451.

Cuisine de l'Amicale des Goûte-boudins de Mortagne Vindegascogne

Cuisine de l'Amicale des Goûte-boudins de Mortagne Vindegascogne

Avec le boudin noir qu’il était allé acheter à la boucherie ce Kikiraoul, tous les ingrédients étaient réunis pour un repas simple et chaleureux :
Le boudin noir de Mortagne aux pommes flambées à l’eau-de-vie de Vielle Prune.

Pour nous, c'est-à-dire 3 personnes

Les ingrédients !
- 1 kilo de pommes des vergers de Mortagne
- 125 grammes de beurre de Mortagne
- 50 grammes de sucre de Mortagne
- 10 cuillères à soupe d'eau de vie de Vielle Prune de Fraxie
- 1 beau boudin de chez Kikiraoul

Cuisine de l'Amicale des Goûte-boudins de Mortagne Pommesflambes

Cuisine de l'Amicale des Goûte-boudins de Mortagne Pommesflambes

Pelez, évidez, coupez en quartiers les pommes. Faites chauffer 100 grammes de beurre dans une poêle. Ajoutez les pommes, faites sauter 10 minutes. Quand elles sont tendres, poudrez-les de sucre, continuez la cuisson 5 minutes à feu doux.
Arrosez avec l'eau-de-vie, laissez chauffer, faites flamber, retournez délicatement les pommes pendant le flambage. Nappez du sirop obtenu en mélangeant le jus de cuisson avec un peu de beurre et de sucre. Réserver.

Faites chauffer 25 grammes de beurre dans une poêle. Ajoutez le boudin simplement pour le réchauffer.

Servir le boudin avec les pommes et une bonne bouteille de vin blanc de Gascogne 1451.

Et maintenant à table et bon appétit mes damoiselles !

Nombre de messages : 110 Localisation : Mortagne Date d'inscription : 22/12/2006

Tarlina regarda Chatnoir s'affairer dans sa cuisine, toutes ses odeurs la mettaient en appetit

Elle retenait la recette du beurre humm c bon puis ...
-Tu as pas peur que ce soit nous qui devenions de petits boudins avec toutes ces bonnes choses? Elle regarda Fraxie et eclata de rire. Tant pis, en tout cas je mange tout ça sent bonnn et j'ai faim

Elle prit la bouteille de vin et servit un verre à chacun avant de s'installer et de gouter le bon boudin du Mas Tagot

Nombre de messages : 16 Date d'inscription : 09/12/2008

Fraxie avait mangé avec délice le petit plat qu’ils s’étaient improvisés tout trois. Les papilles comblées, le ventre tendu, repu, elle attrapa la bouteille de Vielle-prune et servit un petit digestif à chacun….

Puis elle se souvint d’une petite douceur assez surprenante mais oh combien délicieuse goutée chez une amie à elle :
le cake au boudin et aux pommes
….une pure merveille à grignoter à l’apéritif…

Elle attrapa un parchemin, essaya de se remémorer au mieux la recette et l’écrivit de sa plus belle plume:

Citation :: Ingrédients :

3 œufs
150g de farine
1 sachet de levure
10 cl d'huile de tournesol
12.5 cl de lait entier
100 g de gruyère râpé
1 pomme de reinette
20 g de beurre demi-sel
200 g de boudin noir
5 cl d’eau
1 cuillerée à soupe de crème fraîche
1 pincée de sel
1 pincée de poivre

Préparation :

Préchauffez votre four à 180°C (th 6)
Epluchez et coupez en petits dés la pomme, faites-la revenir à feu doux dans une poêle avec le beurre et l’eau pendant 15 min.

Coupez le boudin et pochez-le dans de l’eau sans ébullition pendant 15 min. A mesure que les morceaux de boudins montent à la surface, piquez-les avec une épingle pour éviter que le boyau n’éclate.

Egouttez-les et séchez-les, puis faites-les rissoler dans une poêle avec du beurre pendant 5 min tout en les retournant. Retirez le boyau du boudin, mélangez la chair aux pommes et ajoutez la crème fraîche. Salez et poivrez.

Dans un saladier, fouettez les œufs, la farine et la levure. Incorporez petit à petit l'huile et le lait chaud. Ajoutez le gruyère râpé et remuez. Incorporez le mélange boudin-pommes à la base.

Versez le tout dans un moule non graissé et faites cuire au four pendant 45 min.

Si vous n'avez jamais gouté....à essayer absolument.... Wink

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